Obesidad, ingesta energética y comportamiento alimentario: Una revisión de los principales factores involucrados / Obesity, energy intake and eating behavior: A review of the main factors involved

Resumen La obesidad constituye un problema de salud a nivel mundial y una de las principales causas de las enfermedades crónicas. Existen diversos factores que influyen en el comportamiento alimentario y la obesidad, los cuales pueden ser genéticos, fisiológicos, nutricionales, psicológicos o socioculturales. En las últimas décadas, el cambio en el estilo de vida ha provocado patrones de alimentación inadecuados, aunados a disminución en el gasto energético. En esta revisión se describen los principales factores fisiológicos, nutricionales y psicológicos que intervienen en la ingesta energética y el comportamiento alimentario, y cómo es que estos pueden −vía la regulación del apetito y del peso corporal− influir en el desarrollo de la obesidad. La neuropsicología de la recompensa de los alimentos, de las preferencias, de la elección y del comportamiento alimentario son aspectos aún no comprendidos. Investigaciones futuras tienen que enfocarse en dilucidar las vías involucradas en los aspectos gratificantes de los alimentos y, como una alternativa para controlar la obesidad, replicar esta experiencia con alimentos más saludables. Sin embargo, la comprensión del vínculo entre alimentación, ingesta energética y regulación del peso corporal solo se logrará a través del trabajo multidisciplinario.

Abstract Obesity is a global health problem and one of the main causes of chronic diseases. There are several factors that influence eating behavior and obesity, which can be genetic, physiological, nutritional, psychological or sociocultural. In recent decades, the change in lifestyle has caused inadequate eating patterns, coupled with a decrease in energy expenditure. This review describes the main physiological, nutritional and psychological factors that intervene in energy intake and eating behavior and how they can -by regulating appetite and body weight- influence the development of obesity. The neuropsychology of food reward, preferences, choice and eating behavior are aspects not yet understood. Future research needs to focus on elucidating the pathways involved in the rewarding aspects of food and, as an alternative to control obesity, replicate this experience with healthier foods. However, understanding the link between food, energy intake and body weight regulation will only be achieved through multidisciplinary work.

Preferencia y grado de satisfacción de productos panaderos con una mezcla cereal-leguminosa en adultos de Chile / Preference and degree of satisfaction of bakery products with a cereal-legume mixture in adults from Chile

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la preferencia y el grado de satisfacción de cuatro productos de panadería (galletas y grissinis) elaborados a base de una mezcla de trigo y frijol común (Phaseolus vulgaris) o trigo y lupino (Lupinus albus) en adultos de Chile, y comparar los resultados obtenidos para estos productos en población mexicana. El análisis sensorial se realizó mediante dos pruebas sensoriales hedónicas, una de preferencia y otra de grado de satisfacción. Los participantes fueron 60 adultos de Concepción, Chile. Los resultados mostraron que los cuatro productos fueron del agrado de los participantes, siendo las versiones elaboradas a base de harina de trigo y lupino las más preferidas y mayor puntuadas (2,05 ± 1,05 galleta y 1,28 ± 1,22 grissini) respecto a las elaboradas a base de harina de trigo y frijol (1,90 ± 1,22 galleta y 1,28 ± 1,22 grissini). Al comparar los valores obtenidos de los cuatro productos, se encontró diferencia estadística significativa en los puntajes otorgados a las galletas. En los grissinis los puntajes otorgados fueron idénticos. Los resultados de los participantes mexicanos mostraron una mayor preferencia y grado de satisfacción para los productos elaborados a base de harina de trigo y frijol. De acuerdo a los resultados se puede concluir que los productos de panadería elaborados con mezclas de cereales y leguminosas son una opción mediante la cual se puede favorecer el consumo de leguminosas, el cual ha disminuido en los últimos años(AU)

The purpose of this work was to determine the preference and degree of satisfaction of four bakery products (cookies and grissinis) made from a mixture of wheat and common beans (Phaseolus vulgaris) or wheat and lupine (Lupinus albus) in adults from Chile, and compare the results with the results recently obtained for these products in the Mexican population. The sensory analysis was performed using two hedonic sensory tests, one of preference and the other of degree of satisfaction. The participants were 60 adults from Concepción, Chile. The results showed that the four products were liked by the participants, the versions made from wheat and lupine flour were most preferred and highest rated (2.05 ± 1.05 cookie and 1.28 ± 1.22 grissini ) regarding those made of wheat flour and beans (1.90 ± 1.22 cookie and 1.28 ± 1.22 grissini). When comparing the values obtained from the four products, significant statistical difference was found in the scores given to the cookies. The grissinis scores were identical. The results of the Mexican participants showed a greater preference and degree of satisfaction for products made from wheat flour and beans. According to the results, it can be concluded that bakery products made with mixtures of cereals and legumes are an option by which the consumption of legumes can be favored, which has declined in recent years(AU)

Formulación, análisis nutrimental y sensorial de productos de panadería a base de una mezcla cereal-leguminosa (Phaseolus vulgaris y Lupinus albus) en México / Formulation, nutrimental and sensory analysis of bakery products made from a cereallegume mixture (Phaseolus vulgaris and Lupinus albus) in Mexico

El objetivo del presente trabajo fue la formulación y evaluación de galletas y grissinis a base de una mezcla cereal-leguminosa, así como evaluar el grado de satisfacción y preferencia en un grupo de adultos y niños en México. Para la elaboración de los productos de panadería se empleó una combinación de harina de trigo-leguminosa de 55:45 para las galletas, mientras que para los grissinis fue de 68:32. En cuanto al contenido de proteína de los productos, presentaron valores de 10,65±0,06 a 12,09±0,30 g/100g. Por su parte, el contenido de fibra varió desde 0,39±0,30 hasta 3,84±0,37 g/100g. En cuanto a la prueba de grado de satisfacción se identificó que todos los productos fueron del agrado de los participantes, obteniendo calificaciones superiores a 0 (ni me gusta ni me disgusta). Mientras que en la prueba de preferencia, los productos elaborados con frijol, fueron preferidas en un mayor número de ocasiones que los de lupino. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre el grupo de adultos y niños en los puntajes otorgados a todos los productos, lo que se puede relacionar con la familiaridad hacia éste tipo de alimentos(AU)

The objective of this work was the formulation and evaluation of cookies and grissinis based on a cereal-legume mixture, as well as the degree of satisfaction and preference in a group of adults and children in Mexico. For the preparation of bakery products, a combination of wheat flour and legume of 55:45 was used for cookies, while for grissinis it was 68:32. In terms of protein content of the products, there were found values from 10,65±0,06 to 12,09±0,30 g/100g. On the other hand, the fiber content varied from 0,39±0,30 to 3,84±0,37 g/100g. As for the degree of satisfaction test, it was identified that all the products were liked by the participants, obtaining ratings above 0 (I do not like or dislike it). While in the preference test, all products made with beans were preferred in a greater number of occasions than those with lupine. Statistically significant differences were found between the group of adults and children in the scores awarded to all the products, being able to relate to the familiarity towards this type of food